خانه / منابع غذایی / گاو سیستانی

گاو سیستانی

گاو سیستانی گاوی نیمه وحشی از تیره گاو زبو (بوس ایند کوس) می باشد . این گاو سالها و حتی قرن ها در منطقه سیستان به حیات خود ادامه داده است به نحوی که آثار به دست آمده از حفاری ها و اکتشافات باستانی در شهر سوخته نشان می دهد که 2500 سال قبل از میلاد مسیح در این منطقه گاو اصیل سیستانی زیست می کرده است.

گاو اصیل سیستانی از حدود 5 هزار سال قبل در منطقه اطراف دریاچه هامون میزیسته است که از آن برای کار کشاورزی تولید شیر و گوشت استفاده می نموده اند اما مدارک علمی و قابل پذیرش برای اثبات پنج هزار سال پیشینه بدست آمده پیکر گاو از جنس سنگ لاجورد و از آخرین کاوشهای باستان شناسی در منطقه باستانی شهر سوخته سیستان است که این پیکره ها با خصوصیات این نژاد کاملا تطابق دارد مانند کوهان ، بدون شاخ بودن ، بدنی گوشتی و عضلانی که نشان از وجود زیستگاه دیرین در این منطقه دارد .

تیمور لنگ در کتاب منم تیمور جهان گشا عنوان می دارد که (هنگامی که در سیستان فرود آمدیم ، مردمانی بلند قامت یافتیم که شتران را استاده سوار می کردند و بدون مهار سوار بر گاوانی بزرگ جثه میشدند که با آنها از در صلح آمدیم). و این میتواند صحیح باشد حتی تا یک قرن گذشته نیز سیستانیان از گاو به عنوان سواری و بارکشی خرمن کوبی استفاده می کردند. گفته می شود این گاو به خاطر یافتن اسکلت آن در کوه های اسکاندیناوی قدیمیترین نژاد گاو دنیا می باشد که با این تفاسیر می توان گفت ادعا باستانی بودن این نژاد را مطرح نمود.

گاو سیستانی
گاو سیستانی

موسسه تحقیقات علوم دامی کشور در مدت 10 سال بر روی بیش از 600 راس گاو و گوساله سیستانی مطالعه و بررسی کرده است. بعضی از خصوصیات این نژاد مورد شناسایی قرار گرفته است. اگر چه مشخص شده است بدلیل عدم اصلاح و نوع نگهداری آن هنوز خصوصیات نیمه وحشی در این نژاد مشهود است ولی خصوصیاتی مانند مقاومت به بیماری ها و تغییرات جوی و نیز کم توقعی این نژاد در کنار قابلیت پرواربندی در این نژاد قابل توجه می باشد. با توجه به خشکسالی مداوم 8 سال و خروج بی رویه گاوهای سیستانی برای پرواربندی به مناطق دیگر خطر انقراض این نژاد بومی و مستعد کشور وجود دارد. لذا به نظر می رسد برای حفظ این نژاد به عنوان یک میراث ملی و نیز استفاده مطلوب از توانا یی های بالقوه برای بهبود وضع معیشت مردم منطقه لازم است کار تحقیقاتی و پژوهشی هدفمندانه روی این نژاد بصورت متمرکز و با برنامه ریزی کوتاه مدت و بلند مدت پیگیری شود.

این نژاد معرفیت جهانی به عنوان یک گاو نژاد گوشتی از دسته گاوهای ایندکوس است که شواهد نشان می دهد۳ هزار سال قبل از میلاد مسیح در این منطقه می زیسته است که از آن برای کار کشاورزی تولید شیر وگوشت استفاده می نموده اند بطوریکه در آخرین کاوشهای باستان شناسی در منطقه باستانی شهر سوخته سیستان سنگواره های کشف شده است که با خصوصیات این نژاد کاملا تطابق دارد مانند کوهان ، بدون شاخ بودن ، بدنی گوشتی و عضلانی که نشان از وجود زیستگاه دیرین در این منطقه دارد .

حتی تا یک قرن گذشته نیز سیستانیان از گاو به عنوان سواری و بارکشی خرمن کوبی استفاده می کردند

این نژاد با پتانسیل افزایش وزن تا ۱۲۰۰گرم در روز با ضریب تبدیل ۸ را دارا می باشد که با بهترین نژادهای دنیا توان رقابت دارد. تا دهه ۶۰ بعلت وفور آب در در هامون و نیزارهای آن گله های گاوپرورش داده با جمعیت بالغ برای یک میلیون راس در کرانه های هامون چرا می کردند که اکنون جمعیت این نژاد به کمتر از ده هزار راس رسیده است که کاهش جمعیت آن یک زنگ خطر در نابودی این نژاد ارزشمند است وبایسته است برای حفظ, کسترش و شناخت پتانسیلهای ان برنامه های کوتاه, میان و درازمدت داشت تا بتوان از این ذخیره ارزشمند ژنی برای توسعه استفاده کرد. وخط مشی پژوهشی بر این اساس استوار گردد.

قیمت گاو سیستانی
قیمت گاو سیستانی

خصوصیات و مقاومت های طبیعی و قابلیت های عمومی گاوهای سیستانی:

– مقاومت به بیماریها

– مقاومت به سرما و تغییرات جوی

– نداشتن سخت زایی

– قانع بودن و کم توقعی به کمیت وکیفیت غذا

– قابلیت تطابق پذیری به محیط زیست جدید

– قدرت شنا و تعلیف در آبهای دریاچه هامون

طی مطالعات انجام شده بروی گوساله های نر سیستانی در گروههای سنی مختلف طی یک دوره پرواربندی ۱۲۰ روزه با جیره غذایی یونجه خشک، آرد جو، سبوس گندم، کنجاله تخم پنبه دانه، تفاله چغندر خشک، پودر استخوان و نمک کوبیده نتایج قابل توجهی بدست آمده است. بطور میانگین کل افزایش وزن روزانه در این گروههایسنی۹۸ / ۸۸ ±۱۲۳۴  گرم می باشد که حداقل آن ۱۰۰۸ گرم و حداکثر آن ۱۳۱۷ گرم می باشد. میانگین تولید شیر روزانه ۵/۴ -۵ لیتر در منطقه می باشد ولی در شرایط تغذیه خوب این میزان به ۸ لیتر می رسد. درصد چربی شیر ۶درصد می باشد. طبق تحقیقات بعمل آمده میانگین وزن بدن گاوهای نر تخمی ۶۲۰ کیلوگرم و گاوهای ماده ۴۰۰ کیلوگرم است. راندمان لاشه بیش از ۶۵ درصد می باشد. طبق تحقیقات بعمل آمده میانگین طول مدت آبستنی در گاو سیستانی ۶۷/۶±۹/۲۸۷ روز و متوسط طول مدت شیر دهی ۱۷۰ روز است.

گاو اصیل سیستانی
گاو اصیل سیستانی

گاو اصیل سیستانی مقاومترین نژاد گاوی کشور

گاواصیل سیستانی از گونه های دامی منطقه است که قدمتی تاریخی وباستانی دارد. کشف پیکر هایی ازاین جانور درآثارباستانی شهرسوخته بابیش ازپنج هزارسال قدمت گواه پرورش واهمیت این جانور درآن روزگار کهن بوده است .

گاو اصیل سیستانی برترین نژاد گاو گوشتی ایرانی!

اگر ما نوشتار خود را به دامپروی کانون نمائیم ، خواهیم دید که در زمینه نژادهای گاو ، گوسفند ، بز و مرغ چه پراکنش بزرگي و مخازن گسترده ژني داريم، که اينها سرمايه ي بسيار با ارزشي هستند . که هر يک از اين نژادها  در منطقه اي خاص از كشورمان سازگاري پيدا كرده اند و كاملا ًبا  اقليم  ، نوع ماده غذائي موجود در منطقه و نياز مردم بومي آن ناحيه وفوق پيدا كرده اند  پس بر ماست كه از اين سرمايه هاي ارزشمند پاسداري و با استفاده از بهگزيني و اصلاح نژاد برترين ژنهاي دامي را شناسائي ، تثبيت و در يك مجموعه گرداوري نمائيم ، كاري كه بيش از دو قرن است كه در دنيا انجام مي شود. درغير اين صورت دير زماني نخواهد كشيد كه با روند صنعتي شدن ، تغيير در زندگي روستايي و عشايري و رفتن به سوي شهر نشيني ، تغيير كاربري مزارع ومراتع ، تغيير شغل دامداران و كشاورزان واز همه بدتر ورود  بي برنامه و بي حساب و كتاب انواع نژاد هاي خارجي به كشور كه از دهه ي چهل و پنجاه آغاز شده است.كه مجموع  عوامل فوق باعث نابودی این داشته های ارزشمند شده و خواهد شد.

بطوری که این واقعه برای بعضی از گونه ها اتفاق  افتاده است مانند نژاد مرغ خزک سیستان که از ویژگي بارز آن نطفه داري وجوجه درآوري و مقاومت در برابر بيماري ها بوده که اکنون تقريبا منقرض شده است و يا همين نژاد گاو سيستاني که  در سال ۱۳۵۵تعداد اين دام در منطقه چيزي در حدود ۵/۱ ميليون رأس بوده است كه اكنون آمار دست بالاي آن را۱۰۰هزار رأس ذكر مي كنند ، مي بينيم كه در يك دوره ي كوتاه به ۱۰درصد كاهش يافته است.

با توجه به مباحث مطرح شده مامجبوریم که برای هر ۴ نوع دام پرورشی کشورمان (گاو ، گوسفند ، بز ، مرغ) به سوی حفظ مخازن ژنی بومی و بعد بهگزيني واصلاح نژاد حرکت نمائيم . هر چند کارهاي صورت گرفته روند کندي را دارد اما در اين راه ما مي توانيم از تجارب کشور هاي موفق در اين زمينه استفاده ببريم   که از جمله کشور هند را می توان  نام  برد زیرا  این  کشور در امر شناسائی  نژاد های بومی بخصوص مرغ هاي بومي کشورشان وبهگزيني و اصلاح  آنها  لاينهايي  با توليد  بالا  بوجود  آورده اند  و به دنیا معرفی نموده اند .

ویا در بحث نژادهای گاو با تلاقی گاو نژاد برهمن و بوفالو این کشور موفق به تولید نوعی  گاو گوشتی با خصوصیات عالی شده است .

پس به امید روزی که با بکار گیری علم و دانش روز جهانی واستفاده از برنامه های اصلاحي مفيدوسازنده درزمينه نگهداري مخازن ارزشمند بومي وسوق بسوي عدم وابستگي به کشورهاي بيگانه ، تلاش کنيم.

تاریخچه:

مامی دانیم تمام نژادهای امروزه دنیا از دو نوع منشعب شده اند که نوع تاروس آن دارای کمری راست وبدون کوهان مي باشد که  بیشتر در اروپا پراکنده شده است و نوع ایندیکوس  آن در آسیا وکشورهند و پاکستان می باشد که مشخصه اصلی آن داشتن کوهان بزرگ وغبغبی افتاده و کمری شیب دار،که نژاد سيستاني به اين نوع تعلق دارد.

آنچه اندیشمندان علوم دامی به آن اعتقاد دارند این است که این دام از شبه قاره هند به این منطقه آورده شده است اما گوهی معتقدند که ريشه گاو زبو هند مناطق مرکزي وجنوبي کشورمان ميباشد اين گروه به پيکره گاو کوهاندار وشاخداري كه در مازندران يافت شده وهمچنين به نژاد سيستاني و دشتياري اشاره مي نمايند .

اما آنچه مسلم است این است  که گاو نژاد سیستانی از پنج هزار سال قبل در منطقه میزیسته است که از آن برای کار کشاورزي توليد شير وگوشت استفاده مي نموده اند اما مدارک علمي وقابل پذيرش براي اثبات پنج هزار سال پيشينه بدست آمده پيکر گاو از جنس سنگ لاجوردواز آخرين كاوشهاي باستان شناسي در منطقه باستاني شهر سوخته سيستان است كه اين پيكره ها با خصوصيات اين نژاد كاملا تطابق دارد مانند كوهان ، بدون شاخ بودن ، بدني گوشتي و عضلاني كه نشان از وجود زيستگاه ديرين در اين منطقه دارد .

تیمور لنگ در کتاب منم تیمور جهان گشا عنوان می دارد که (هنگامی که در سیستان فرود آمدیم ، مردماني بلند قامت يافتيم که شتران را استاده سوار مي کردند و بدون مهار سوار بر گاواني بزرگ جثه ميشدند که باآنها از در صلح آمديم ) .

واین میتواند صحیح باشد حتی تا یک قرن گذشته نیز سيستانيان از گاو به عنوان سواري و بارکشي خرمن کوبي استفاده مي کردند

در اینجا این مطلب را نیز ذکر کنیم که گفته می شود قدیميترين نژاد دنيا مي باشد به خاطر يافتن اسکلت آن در کوهاي اسکانديناوي كه با اين تفاسير مي توان گفت ادعا باستاني بودن اين نژاد را مطرح نمود.

خواص ظاهری ، فیزیکی ، ترکیب شیميايي وبيوشيمايي گوشت:

خصوصیات ظاهری گوشت:

۱-رنگ گوشت:

مهمترین ترکیباتی که موجب ظهور رنگ در گوشت می شود رنگدانه هایی هستند که برخي طول موج هاي نور را جذب کرده ، ساير نورها را منعکس ميکنند . ساختمان وبافت عضلات نيز بر ميزان جذب وانعكاس نور تاثير دارد.

رنگدانه های گوشت:

۱- پروتئین هموگلوبین یا رنگدانه خون

۲- پروتئین میوگلوبین یا رنگدانه عضلات که در صورتیکه به خوبی انجام شده باشد ۸۰ تا۹۰ درصد رنگدانه گوشت را تشکيل مي دهد.

۳- آنزیم کاتالاز

۴- آنزیم سیتوکروم

آنزیم های کاتالاز وسیتوکروم بر رنگ گوشت تاثیر جزیی دارند.

ساختمان میوگلوبین:

میوگلوبین دارای یک قسمت پروتینی به نام گلوبين(پروتين گلبولي)و يک قسمت غير پروتيني به نام حلقه هم  می باشد.رنگ گوشت تا حدودی  به حالت اکسیداسیون داخل حلقه ی هم بستگی دارد.

عوامل موثر بر مقدار میوگلوبین عضله:

۱-نوع دام: به طور کلی عضلات گاو وگوسفند میوگلوبین بیشتری نسبت به عضلات خوک ،گوساله شیري،ماهي وطيور دارند. رنگ گوشت اين حيوانات نيز به ميزان ميوگلوبين انها مربوط است.

۲-سن دام: دام های نا بالغ میوگلوبین کمتری نسبت به دام های مسن دارند.

۳- جنس دام: میزان میوگلوبین در دام های نر بیشتر از دام های ماده است.

۴- نوع عضله دام: در طیور عضلات سینه میوگلوبین کمتری نسبت به عضله ران دارند.

۵- فعالیت فیزیکی عضله: دام های که درمسابقات شرکت داده می شوند عضلات تيره تري از دام هاي معمولي دارند.

۲- بوی گوشت:

در اثر تجزیه ATPفراورده های نظیر اینوزین منو فسفات(IMP)و هیپوگزانتنین(HX) تولید می شود که بوی گوشت ناشی از وجود این ترکیبات است.

خواص بوی گوشت:

بوی گوشت به ترشح بزاق وشیره های معده کمک کرده،سبب تسهیل فرایند هضم،اقزایش جذب مواد غذايي وافزايش ميزان اشتها به گوشت مي شود.گوشت سالم هرگز نبايد بوي غير طبيعي مانند بوي تعفن يا ترشيدگي بدهد ودر صورتي که هنگام پختن بوي نا مطلوب از گوشت به مشام برسد،نبايد مصرف شود.

باکتریهای هوازی نیز در گوشت، بوی گندیدگي ايجاد مي کنند.

۳-طعم گوشت:

مهمترین دلیل مصرف گوشت ،لذیذ بودن ان است.نسبت عضله به استخان وچربی،تاثیر قابل توجهی بر خوش طعمي گوشت دارد. عواملي که موجب طعم مخصوص گوشت مي گردند ترکيباتي هستند که در اب محلئل بوده،وارد اب عضله مي شوند طعم متفاوت انواع گوشت حاصل از دام هاي مختلف ،ناشي از برخي مواد اروماتيک محلول در چربي است که در اثر حرارت به حالت فرار در مي ايتد و بيشتر از ترکيبات كربونيل تشكيل شده اند .

برخی ترکیبات معطر گوشت توسط باکتری ها ومخمر ها و در دراز مدت توسط کپک ها تولد می شوند.

طعم دهنده های فرار در گوشت عبارتند از:

۱-    اسد امینه  ۲- پپتید ها ۳- اسید های کربونیک ۴- مواد قندی ۵- برخی از نمکهاي

الی.

    برخی از ترکیبات فرارموثر در ایجاد طعم گوشت عبارتند از:

۱-    الکلها ۲- الدیدها ۲- ستون ها ۴- استر ها ۵-فوران ۶-لاکتون ۷- مشتقات بنزول

طعم های نامطلوب گوشت در طی نگهداری گوشت به وجود می ایند مربوط به تغیيرات اکسيداتيو در چربي ها مي باشد .  تند شدن چربی وقتی رخ می دهد که زنجیر اسید چرب در نقاط غیر اشباع از طريق اضافه شدن شيمياي اکسيژن شکسته شوند . تشکيل کربونيل به ويژه الد ئيد هاي با وزن مولکولي كم ،عامل مستقيم طعم و بوي تند گوشت است.

 

 

۴- تردی گوشت:

تردی یکی از ویژگی های مهم در کيفيت گوشت است وعواملي در بروز وشدت ان تاثير دارند که عبارتند از:

۱-    مقدار و ماهیت بافت های پیوندی (کلاژن و الاستین)

۲-ویژگی های تار های عضلانی انقباضی(اکتين،ميوزين،تروپوميوزين،تيتين،نبولين)

۳- ویژگی های  پروتئینهای سارکو پلاسمیک

۴- چربی های موجود در بافت عضلانی

بافت پیوندی:

هر چه میزان بافت پیوندی گوست کمتر باشد تردی افزایش پیدا مي کند . مقدار کلاژن در گوشت نشان دهنده سفتي گوشت است .اگر چه اکثر الياف بافت پيوندي از کلاژن تشکيل شده اند ام الاستين و رتيكولين نيز در سفتي گوشت دخالت دارند.

عواملی در میزان بافت پیوندی گوشت موثر می باشند که عبارتند از :

۱-  نوع فعالیت عضله در زمان حیات دام ؛ برای مثال عضله پا به علت نوع کاری که انجام می دهد قویتر از عضله پشتي است بنابراين ميزان بافت پيوندي قابل توجهي دارند.

۲-  سن دام : در حیوانات مسن به علت فعالیت بدنی زیاد که در طول حیات انجام داده اند،استحکام تار بافت پیوندي بيشتر است. بنا بر اين عضلات حيوان جوان خيلي ترد تر از حيوان مسن است. در بعضي حيوانات در مرحله رشد سريع، تردي با زمان افزايش مي يابد زيرا بافت پيوندي کمتر مي شود. بنابر اين تردي گوشت گاوهاي ۱۲ تا ۱۸ ماهه اغلب بيشتر از گوساله هاي ۶ ماهه است. سفتي عمده عضله در گاو در سن ۳۰ ماهگي ظاهر مي شود.

چربی های موجود در بافت عضلانی:

چربی داخل عضلانی سبب ترد شدن گوشت می شود. چربی ها،جویدن گوشت را تسهیل مي کنند واز اينرو باعث بهبود تردي و سهولت فرايند بلعيدن مي شوند. چربي هاي موجود در کوشت به نوعي است که وقتي مصرف کننده گوشت را مي جود،انرا حس مي کند. چربي داخل عضلاني به طور غير مستقيم سبب تشديد ابداري گوشت مي گردد. توزيع يکنواخت چربيدر سراسر گوشت باعث جلوكيري از هدر رفتن گوشت مي شود در نتيجه گوشت چروكيده گي كمتري در طي طبخ پيدا كرده ابدار باقي مي ماند. چربي زير جلدي مانع از تبخير اب وخشك شدن گوشت در طي كباب شدن مشود.

۵- ابداری:

ابدار بودن گوشت عبارتند ازمیزان نسبی غنی بودن،صافی وروشنی عصاره گوشت.

عصاره گوشت در قطعه قطعه شدن ونرم شدن کوشت نقش دارد وبه عمل جویدن ان کمک می کند. اگر کوشت اب نداشته باشد ،به شدت از کیفیت ولذیذ بودن ان كاسته می شود.

از ترکیب چربی ذوب شده گوشت واب ان ،عصاره ای تشکیل می شود که وقتی کوشت جويده مي شود از درون ان به بيرون تراوش مي کند. اين عصاره بزاق را تحريک كره،كيفيت و مزه كوشت را بهبود مي بخشد. ابدار بودن كوشت عبارت است از ميزان نسبي غني بودن و صافي وروشني  عصاره گوشت.

ویژگیهای فیزیکی گوشت:

ویژکیهای فیزیکی گوشت شامل؛ حجم ووزن مخصوص گوشت،مقاومت گوشت در برابر عوتمل مکا نيکي ،اب فعال موجود در گوشت،قدرت هدايت الکتريکي گوشت و امپدانس گوشت مي باشد.

۱-   حجم و وزن مخصوص گوشت:

وزن ،وزن مخصوص،حجم لاشه وقطعات گوشت بیشتر در صنایع کوشت اهمیت دارد برای ارزیابی لاشه دستگاه هاي پسشرفته اي وجود دارند که قادر به عکس برداري از زواياي لاشه بوده ،سطح ان را اندازه گيري مي نمايند. با در دست داشتن اين اندازه ها واندازه طول لاشه ميتوان حجم لاشه را به طور تقريبي به دست اورد.

وزن مخصوص گوشت برای تایین مقدار چربی به روش فیزیکي داراي اهميت است.

وزن مخصوص جسم جامد توسط دستگاهی بنام پیکنو متر اندازه گیری می شود.هر چه قدر مقدار چربی گوشت بيشتر باشد،وزن مخصوص ان کمتر است.

۲-   مقاومت گوشت در مقابل عوامل میکانیکی :

سفتی و استحکام ،چگونگی سیلان،قوام وپایداری بافت گوشت جزو عوامل مکا نیکي گوشت هستند . ميزان قوام،غلظت ومقاومت گوشت در برابر عوامل مکا نيکي در صنا يع گوشت از اهميت خاصي بر خوردار است. اندازه گيري غلظت گوشت توسط دستگاهي بنام غلظت سنج انجام مي شود.

 

۳-    آب فعال در گوشت:

آب فعال یک جسم ،نسبت فشار بخار موجود در ان جسم به حداکثر فشار بخار آب در همان دما است. بنابر این آب فعال حداکثر برابر با یک است . برای اندازه گیری آب فعال در گوشت ،قوطي هاي اندازه گيري به کار کرفته مي شوند . كه بر اساس روش رطوبت سنج عمل مي كنند.

۴-    قدرت هدایت الکترولیتیک:

قدرت هدایت الکترولیتیک گوشت در صنایع گوشت اهمیت دارد. بر همین اساس دستگاه مخصوص اندازه گيري غلظت املاح در گوشت تحت عنوان نمک سنج ابداع گرديده است

۵-    امپدانس گوشت:

امپدانس،مقاومت ظاهری برق در مقابل جریان متناوب است که با در  دست داشتن مقادیر مقاومت،ظرفیت وفرکانس برق قابل اندازه گیری می باشد . سنجش امپدانس در گوشت برای تا يين ميزان تازه گي ماهي و همچنين کنترول کمي ميکروبي گوشت اهميت کاربردي دارد.

ویژگیهای شیمیایي وبيو شيميايي گوشت:

۱-             PH گوشت: 

سنجش مقدار PH گوشت نقش مهمی در صنایع گوشت دارد .گوشتی که دارای PH نهایی بالا است همیشه در معرض خطر الوده گیهای میکروبي و فساد قرار دارد و بالا بودن PH  نهایی در گوشت گاو سبب تیره وبد منظره شدن آن می گردد.

عوامل موثر بر PH:

این عوامل عبارتند از ؛ ۱- خستگی دام ۲- تب دار بودن دام هنگام کشتار ۳- کامل ویا ناقص بودن خونگیری در حین کشتار ۴- روند تغييرات پس از کشتار ۵- نواقص ژنتيکي دام ۶-ظرفيت نگهداري و جذب آب در گوشت ۷-مراحل رسيدن ونگهداري گوشت ۸- ميزان تردي گوشت ۹- فساد گوشت.

۲- ظرفیت اکسید و احیا در کوشت:

داشتن ظرفیت اکسید واحیا در صنایع گوشت بسیار اهمیت دارد. ودر حال حاضر در اکثر ازمايشگاه ها از محلول هاي معرف براي اندازه گيري ظرفيت اکسيد واحيا  استفاده می شود.

۳- ظرفیت نگهداری آب در گوشت:

ظرفیت نگهداری آب(WBC) یکی از ویژگیهای شیميايي گوشت بوده و عبارت است از قدرت نگهداري آب در گوشت و همچنين آب افزودني به آن در زماني که گوشت تحت فشار قرار گيرد. اين فشار ممکن است در اثر خرد کردن ، حرارت دادن يا فشارهاي مکانيکي  وارده بر گوشت ایجاد کردد.

روش های اندازه گیری WBC در گوشت:

برای اندازه گیری WBC در گوشت چهار روش عمده به کار می رود که عبارتند از:

۱-    روش فیلتر کردن

۲-    روش سانتریفوژ

۳-    روش فشاری

۴-    روش حجمی

تاثیر ترکیبات گوشت بر روی WBC  آن:

۱-  پروتئین : مقدار پروتئین هیچ گونه اثری بروی WBC ندارد اما پیشرفت تجزیه پروتئین ها و همچنین وضعیت فیزيکوشيميايي و ساختار مولکولي انها روي WBC  تاثیر دارد.

۲-  چربی: بین انواع چربی های گوشت ،فقط چربی داخل سلولی برWBC تاثیر می گذارد . دام های فربه که دارای درصد بالایی از چربي داخت سلولي هستند WBC بیشتری دارند.

۳-  بافت پیوندی : بافت پیوندی به ویژه بافت کلاژنی ( مخصوصا هنگامي که گوشت حرارت ديده يا پخته شود ) در افزايش WBC موثر است.

ترکیب شیمیای وبیو شیميايي گوشت:

۱-    آب ۷۵درصد (۷۲تا۸۰درصد)

۲-  مواد جامد ۲۵درصد(۲۰تا۲۸درصد) که چهار پنجم ان را پروتئین ها و یک پنجم ان را مواد غیر پروتئینی محلول در چربی ها تشکيل مي دهند.

عادات و وضعیت رفتاری گاوهای سیستانی :

با مطالعه وبررسیهایی که طی ۱۰ سال در موسسه تحقیقات دامپروری بر روي گاوهاي سيستاني انجام گرفته ،عادات ،رفتار و خصوصياتي بشرح زير دراين توده نژادي مشاهده گرديد :

عادت به زندگی گروهی :

گاوهای سیستانی به علت قرن ها زیست آزاد و بدون قید و بند در دشت هامون و کنار دریاچه عادت به زندگي گروهي وگله اي کرده که اين امر اغلب مشکلاتي در اجراي برنامه هاي تحقيقاتي که بعضا”بايستي دامها در گروههاي کوچك ويا انفرادي نگهداري و مورد آزمايش وبرسي قرار گيرند ،بوجود مياورند .بعنوان مثال اگر قرار شود گاوي را جهت وزن كشي ،خون گيري ،زايمان ،سم گيري و يا براي هر منظور ديگري از گله جدا گردد،اين كار به راحتي انجام نميگيرد . براي جدا كردن دام مورد نظر از بين گله اغلب بايستي تمامي گاوهاي گله يا گروه را به داخل نرده مخصوص جداسازي منتقل نمود.

خصوصیات مادری :

گاوهای سیستانی بر خلاف گاوهای اصیل خارجی نسبت به گوساله هاي خود بسياربا علاقه و با عاطفه بوده و شديدا” از گوساله هاي خود مواظبت و مراقبت ميکنند.

طبق روال عادی در گاوداریها گوساله های سیستانی نیز مانند گوساله هاي نژاد اصيل بلافاصله پس از متولد شدن نزد مادر قرار داده مي شوند تا مادر با ليس زدن،گوساله خود را خشک و تميز نمايد.

نظر به اینکه یکی از صفات مهم ارثی مورد مطالعه در گاوهای سیستاني تعيين وزن تولد گوساله است که بايستي حداکثر تا ۲۴ ساعت پس از تولد نوزاد انجام گيرد ،لذا الزاما” بايستي گوساله نوزاد پس از ليس زدن و خشک شدن بدن از مادر جدا وتوسط باسکول مخصوص توزين گردد.

بلحاظ اینکه گاو سیستانی از یک طرف تقریبا” وحشی بوده واز طرف ديگر علاقه شديدي به فرزند خود دارد ،لذا جهت جلوگيري از نزديک شدن افراد به گوساله به فصد کشت به افراد حمله کرده ، بطوريکه براي جدا كردن گوساله از مادر جهت تعيين وزن تولد الزاما” بايستي چند نفر با بيل و چهار شاخ ،گاو مادر رامحاصره و سرگرم كنند تا در يك چشم به هم زدن و لحظه اي معين كه نظر مادر به سمتي جلب شد و قصد حمله به يك كارگري را داشت ،فرد ديگري از موقعيت استفاده كرده گوساله را به سرعت و براي لحظه اي از مادر جدا و وزن كشي نموده وسپس گوساله را نزد مادر قرار دهد . در تمام طول مدت وزن كشي گوساله مادر با بي تابي تمام مواظب بچه بوده تا اينكه مجددا” نزد او قرار گيرد. در حاليكه گاو سيستاني با توجه به علاقه شديد به فرزند از يك طرف و شرور و وحشي  بودن از طرف دیگر ،با حمله کردن مانع نزدیک شدن افراد به گوساله خود میگردد. گاوهای اصیل خارجی در موقع نزديک شدن و جدا کردن گوساله هيچگونه مقاومت و عکس العمل خاصي نشان نميدهند و لذا براحتي ميتوان گوساله نوزاد نژاد اصيل را از مادر جدا کرد . اين عمل نتيجه بيش از ۱۵ سال تلاش در امر اصلاح نژاد دامهاي خارجي ميباشد كه در مورد گاوهاي بومي نيز بايد اجرا گردد.

یکی از مسائل مهم اقتصادی که در ارتباط با عاطفه و علاقه شدید مادری و جدا کردن گوساله نوزاد از مادر در گاوهای سيستاني اتفاق ميافتد ، مسئله مقاومت در شيردهي و افت شديد توليد شير پس از جدا کردن گوساله از مادر است .

با توجه به اینکه گاوهای بومی از جمله گاوهای سیستانی عادت کرده اند که در موقع شير دوشي حتما” گوساله نزد مادر باشد تا با خوردن شير اوليه توسط گوساله و يا با سر زدن به پستان ، مادر را تحريک کرده تا از اين طريق ترشحات هورموني جهت ترشح شير صورت گيرد . لذا با جدا کردن گوساله از مادر ، مادر انقدر ناراحت و مضطرب ميگردد كه اين ناراحتي و استرس موجب اختلال در امر ترشحات هورموني وكاهش شديد توليد شير ميگردد.

گاوهای بومی بطور کلی عادت کرده اند که شیر خود را فقط به گوساله نوزاد خود بدهند بهمین جهت در دوشیدن ،بخصوص با ماشين شير دوش سخت مقاومت کرده و شير نميدهند.

وجود علائم وحشی گری در گاوهای سیستانی :

گاوهای سیستانی بطور کلی گاوهای نیمه وحشي بوده و اغلب با يکديگربه جنگ و دعوا و زور آزمايي مي پردازند . گهگاهي نيز يک کا چند گاو به گاوي حمله کرده  انرا به قصد کشت مجروح میسازند .

علیرغم وحشی بودن گاوهای سیستانی و جنگ و دعوای دائمي بين آنها ،عجيب است که اين گاوها گهگاه ودر پارهاي از موارد نسبت به يکديگر بسيار با عاطفه و با علاقه ميگردند.

بارها مشاهده گردیده گاوی که فی المثل جهت سم گیری و یا معالجه و يا وزن کشي از گله جدا ميگردد و گاوهاي ديگر ناظر ناراحتي ان گاو هنگام معالجه يا سم گيري و غيره ميباشند پس از پايان عمليات و رها شدن مجدد ان گاو به داخل گله ، کليه گاوها به دور گاو مزبور جمع شده و يک به يک انها با بو کردن و ليس زدن به دست و پا و بدن آن، گاو مذبور را به نوعي مورد دلجوئي و نوازش قرار داده و باين طريق با گاو مزبور ابراز همدردي ميكنند كه در واقع اين عمل مغاير با حالات وحشي بودن انها است.

یکه شناس بودن گاو سیستانی:

گاو های سیستانی اصولا یکه شناس بوده وعموما با صاحب خود و یا با افرادی که مستقيما انها را نگهداري و تغذيه مي کنند ما نوس شده و الفت مي گيرند .

به لحاظ وجود خوی شرارت و وحشی گری در گاوهای سیستانی ،روي انس والفت گاو ها نمي توان کاملا اطمينان کرد ، زيرا گهگاهي اتفاق افتاده که گاوي عليرغم رام و ساکت بودن به کارگري که جهت تميز كردن اصطبل به تنهايي وارد گله شده حمله كرده است . به همين جهت موقعيكه فردي داخل گله مي شود بايستي مواظب حركات دامها باشد كه مورد حمله واقع نشود.

به لحاظ یکه شناس بودن ،گاوهای سیستانی در سطح منطقه ودر روستاها معمولا به صاحبان خود و به خصوص به بچه ها اجازه شیردوشی با دست را مي دهند وبه افراد غريبه بهيج وجحه اجازه نزديک شدن به پستان و شيردوشي را نمي دهند و شديدا حمله مي کنند.

به همین جهت رام کردن دام های وحشی به گونه ای که بتوان انها را نیز مانند دام های اصيل بدون حضور گوساله هم با دست و هم با ماشين به راحتي دوشيد سالهاي متمادي وتا چند نسل طول خواهد کشيد که اين امر در مورد گاو هاي نيمه وحشي سيستاني مطرح است.

عادت به لگد زدن وشاخ زدن به افراد:

گاو های سیستانی بر خلاف سایر گاو ها که گهگاه به سمت پشت لگد می زنند،این گاو ها عادت دارند از هر سمت و سويي لگد هاي سخت و خطرناک بزنند . اين گاو ها علاوه بر عادت داشتن به لگد زدن با حرکات سريع سر خود به اطراف موجب اذيت افراد مي گردند،به طوري که اين عادت بسيار بد و خطرناک کار كردن با انها را به خصئص در هنگام اندازه گيري ابعاد بدن ،در تشخيص ابستني از طريق توشه ركتال ،در واكسبناسيون ،در معالجه،در وزن كشي و مخصوصا در سم گيري بسيار مشكل و پر خطر مي سازد.

عادت به پریدن از موانع:

گاو های سیستانس بر خلاف گاوهای اصیل خارجی که عموما ارام بوده واصولا عادت به پریدن از مانع يا نرده را ندارد،اين گاوها کاملا عادت به پرش طولي و پرش ارتفاع دارند.

گاوهای سیستانی در مواقع ترس و وحشت ودر مواقی که احساس خطر کننداز نرده ها و موانع به ارتفاع بیش از دو متر واز فاصله بسیار کم به راحتي پرش نموده واز ان عبور مي کنند. داشتن اين عادت بد نيز موجب خطرات زيادي در کارکردن با اين دامها مي گردد كه عموما با ترسو وحشت افراد همراه است.

مقاومت وممانعت به شیردوشی در سالن شیردوشی با دوشش ماشینی:

گاوهای سیستانی به علت شرور و وحشی بودن از یکطرف و دور شدن از گوساله از طرف دیگر ،عموماً در سالن شير دوشي بسيار نا ارام و بي قرار بوده و با پريدن از روي نرده و اخور مخصوص سعي مي کنند از سالن شيردوشي فرار کنند. در موقع شيردوشي ماشيني دائماٌ لگد ميزند و به علت همين بي ارامي و لگد زدن سر پستانکهاي ماشين شيردوشي بر روي پستانهاي بسياري از گاوها بند نشده و فوراً مي افتد. به لحاظ همين بي قراري در سالن شيردوشي و نارام بودن ،رکورد شير و طول مدت شيردهي در دوشش ماشيني در گاوهاي سيستاني بسيار پايين بئده که در مبحث جداگانه از آن ياد خواهد شد.

مشکلات تغذیه دستی گوساله های نوزاد سیستانی با شیر توسط شيشه:

گوساله های نوزاد سیستانی به لحاظ داشتن عادت به شیر خوردن مستقیماً از پستان مادر به طور غریزي ،تغذيه دستي بسيار مشکل مي شوند و عموماًگوساله هاي نوزاد در خوردن شير توسط شيشه و پستانک مانند انچه که در دامهاي اصيل مطرح است مقاومت مي کنند.

گهگاهی اتفاق افتاده که گوساله ای به علت مقاومت در خوردن شیر با شیشه و ناراحت بودن ،شیر ناگهان وارد نای شده و موجب خفگي گوساله گرديده است .

بهترین نژاد گاو گوشتی
بهترین نژاد گاو گوشتی

آمادگی دولت برای همکاری با پژوهشگاه رویان جهت اصلاح نژاد گاو سیستانی

معاون علمی رئیس جمهور -ستاری- با اشاره به اهمیت نژادهای دامی بومی منطقه سیستان گفت: گاو سیستانی بعنوان یکی از پتانسیل‌های دامی منطقه و از بهترین نمونه‌های گاو گوشتی در دنیاست و معاونت علمی آمادگی دارد در بحث ژنتیکی و پروژه‌های علمی آن ورود کند.

وی از آمادگی لازم در قالب کاری مشترک با پژوهشگاه رویان در بحث اصلاح ژنتیکی گاو سیستانی یا بحث کلونینگ آن خبر داد.

 

خطر انقراض گاو اصیل سیستانی

 

گاو در فرهنگ سیستان علاوه بر اینکه نماد قدرت، باروری و زندگی است اما در تامین معیشت، غذا و چرخه زندگی مردمان این سرزمین نقش بسزایی دارد.
این گاو که به لحاظ شکل ظاهری متفاوت از همنوعان خود است از نژاد، گوشتی بوده که با شرایط تندبادها، کم آبی و طوفان های شن سیستان سازگار است.
این نژاد دامی از لحاظ کیفیت و طعم گوشت نیز تفاوت دارد به طوریکه بافت چربی آن باگوشت عجین شده است.»
سعید اسماعیل خانیان رئیس موسسه تحقیقاتی علوم دامی کشور روز پنجشنبه در گفت وگو با ایرنا اظهار داشت: طبق بررسی ها تامین علوفه گاو گوشتی آسان تر از گاو شیری بوده زیر گاو گوشتی می تواند از مراتع به عنوان منبع تغذیه استفاده کند اما گاو شیری به لحاظ صنعتی بودن دارای هزینه است.
وی افزود: گاو سیستانی زمانیکه دریاچه هامون پرآب و نیزارهای خوبی در منطقه وجود داشت برای زیست این دام سنگین با زادآوری مناسب همراه شده بود.
اسماعیل خانیان گفت: در سال های پربارش گاوهای سیستانی هر سال بین یک تا 2 گوساله زادآوری می کرند اما اکنون که هامون خشک شده این گاو رو به انقراض است.
وی بیان داشت: به دلیل اهمیت این نژاد در معیشت سیستانی ها از حدود 10 سال پیش از سوی دفتر مقام معظم رهبری و کمک سازمان برنامه و بودجه، اعتباری برای نجات این دام سنگین در اختیار موسسه علوم دامی کشور قرار گرفته است.
اسماعیل خانیان گفت: موسسه تحقیقات علوم دامی کشو برای نجات، حفظ و نگهداری و پایداری اشتغال این نژاد دامی سه برنامه را طرح ریزی کرده است.
وی نخستین برنامه را حفظ و نگهداری گاوهای سیستانی اصیل در ایستگاه دامپروری زهک عنوان کرد و افزود: در این ایستگاه افزون بر نگهداری دام، جوانه های نر مازاد گاوهای سیستانی با 50 درصد تخفیف و با همکاری سازمان جهاد کشاورزی استان سیستان و بلوچستان در اختیار دامداران منطقه قرار می گیرد.
وی ادامه داد: برنامه دوم در حفظ گاوهای سیستانی آموزش مدیریت تغذیه برای بهره وری بیشتر دامداران منطقه با امکاناتی که در منطقه هست، می باشد.
رئیس موسسه تحقیقاتی علوم دامی کشور بیان داشت: سومین برنامه هویت گذاری و شناسایی دام های اصیل سیستانی و اخذ اسپرم برای بانک ژن سرد این موسسه است.
وی گفت: اکنون فقط حدود 2 هزار راس گاو مولد سیستانی در منطقه وجود دارد و این در حالی است که هامون هر روز در حال خشک تر شدن است و عرصه برای نگهداری و حفظ این گاو تنگ تر می شود.
وی یکی از اقدامات را تامین آب آشامیدنی مورد نیاز این گاوها ذکر کرد و افزود: دراین زمینه یک میلیارد ریال برای خرید بشکه ها ی آب اختصاص یافته است.
اسماعیل خانیان اضافه کرد: قرار است تا این بشکه ها به منطقه تختک نشین ها (محل استقرار دامداران سیستانی در هامون) فرستاده شود که به مدیریت تغذیه این نژادها کمک می کند.
وی گفت : اگر در سال 1399 اعتبار ویژه برای نجات گاوهای سیستانی اختصاص نیابد این گونه بار ارزش دامی از بین خواهد رفت .
موسسه تحقیقاتی علوم دامی کشور از سال 1313 به منظور اصلاح نژاد دام کشور در محله حیدرآباد شهر کرج راه اندازی شده است.

 باتوجه به شرایط اقلیمی خاص که به لحاظ کم آبی،بادهای موسمی وطوفان های شن که درمنطقه وجود دارد،به جز گاواصیل سیستانی هیچکدام ازگاوهای دیگرنژادها توانایی سازگازری بااین شرایط را ندارد.

باوجود همه مزایایی که این نوع دام درمنطقه دارد ، حدود دو دهه است که گاو اصیل سیستانی جایگاه خودراازدست داده است وتنهادلیل آن هم تداوم خشکسالی هایی است که ازسال 1375 درمنطقه حاکم شده است.

خشکسالی دشت سیستان که بربسیاری ازاموراین منطقه اثر سو گذاشته ،پرورش وتولیدگاواصیل سیستانی را نیز دستخوش ناملایمات اقلیمی وطبیعی کرده است ازآنجاکه گاواصیل سیستانی ازنوع گوشتی است میزان مصرف علوفه آن زیاداست ودرمقابل کشاورزان ودامدارانی که که متاثر ازخشکسالی هادرآمد چندانی ندارند دیگرنمی توانندعلوفه این دام را تامین کنند.

تداوم خشکسالی هاوهزینه های زیاد پرورش گاواصیل سیستانی، رفته رفته موجب شد تادامداران وکشاورزان رغبت خودرا برای پرورار بندی این نوع دام از دست بدهند به طوریکه هم اکنون پرورش این نوع گاو درمنطقه سیستان به دست کشاورز ودامدار جزو موارد بسیارنادر است.

به صدادرآمدن زنگ خطر انقراض نسل گاو اصیل سیستانی ، مسئولان را برآن داشت تا اقداماتی برای حفظ این گونه جانوری داشته باشندازاین رو مرکز تحقیقات کشاورزی ودامپروری منطقه سیستان که درشهرستان زهک مستقراست ازسالهای گذشته تحقیق خودرا پیرامون حفظ نسل گاواصیل سیستانی باتولید وپرورش این گونه آغازکرده است.

درباره article

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

11 + نه =