طرز تهیه گاناش با شکلات سفید + راه حل های رفع مشکلات
در این مطلب قراره طرز تهیه گاناش با شکلات سفید رو با هم مرور کنیم و مشکلاتی که در این زمینه وجود داره رو با هم بررسی کنیم.
گاناش یک نوع کرم یا سس غلیظه که معمولاً از ترکیب خامه و شکلات تهیه میشه. این ترکیب میتونه شکلات تلخ، سفید یا شیری باشه و به دلیل بافت نرم و لطیفی که دارد، در دنیای شیرینی‌پزی کاربردهای زیادی پیدا کرده. گاناش معمولاً در دماهای مختلف قوام‌های مختلفی پیدا می‌کنه و بر اساس نیاز می‌توان از آن در دماهای مختلف استفاده کرد.
قبلا طرز تهیه گاناش ساده و فوری بدون خامه و شکلات رو در سایت گذاشتم. اما گاناش سفید یه گاناش تخصصی هست که بهتره اصولی درست بشه.
ترکیب گاناش
- شکلات: می‌تواند شکلات تلخ، سفید یا شیری باشد.
- خامه: معمولاً خامه سنگین یا خامه چرب استفاده می‌شود که باعث نرمی و لطافت گاناش می‌شود.
- کره (اختیاری): اضافه کردن کمی کره به گاناش باعث نرم‌تر و براق‌تر شدن آن می‌شود.
چرا گاناش این قدر محبوبه؟
- طعم غنی: طعم شکلات در گاناش بسیار غنی است، مخصوصاً وقتی از شکلات‌های با کیفیت استفاده شود.
- قوام متغیر: بسته به میزان خامه و دمای گاناش، می‌توان به قوام‌های مختلف رسید که امکان استفاده از آن در انواع مختلف دسرها و شیرینی‌ها را می‌دهد.
- آسانی تهیه: درست کردن گاناش ساده است و معمولاً زمان زیادی نمی‌برد. فقط باید شکلات و خامه را با هم مخلوط و حرارت دهی کرد تا ترکیب یکدست بشه.
پیشنهاد می کنم عضو کانال آشپزی ایران پخت در ایتا و یا کانال آپارات بشین و فیلم های رایگان آموزشی آشپزی و شیرینی پزی رو ببینید.
مواد لازم:
- نصف پیمانه خامه
- 170 گرم یا یک پیمانه شکلات سکه ای یا چیپسی سفید
طرز تهیه گاناش با شکلات سفید
خامه رو در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی گرم بشه (حدود ۵۰-۶۰ درجه سانتی‌گراد). نباید خامه به جوش بیاد، فقط باید گرم بشه.
وقتی خامه گرم شد، اون رو به شکلات سفید اضافه کن و بگذار چند دقیقه بمونه. این کار باعث میشه که شکلات سفید به آرامی ذوب بشه.
بعد از اینکه خامه و شکلات سفید به مدت چند دقیقه کنار هم موندن، با یک قاشق یا همزن دستی مواد رو به آرامی هم بزن تا شکلات سفید به طور کامل ذوب بشه و گاناش یکدست و صاف بشه.
اگر دوست داری گاناش نرم‌تر و براق‌تر بشه، می‌تونی در این مرحله ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری کره اضافه کنی و هم بزنی تا کره کاملاً در گاناش ذوب بشه.
گاناش رو کنار بذار تا کمی خنک بشه و به قوام مطلوب برسد. برای استفاده از گاناش به عنوان روکش یا تزئین، باید اجازه بدی گاناش کمی سرد بشه تا قوام بگیره و روی کیک یا دسر بچسبه.
اگر از گاناش سفید برای فیلینگ استفاده می کنید باید آن را در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود. هر از گاهی هم بزنید تا به غلظت مطلوب برسید. در عکس بالا گاناش سفت برای فیلینگ مناسب است.
نکات مهم طرز تهیه گاناش شکلاتی سفید:
- اگر گاناش شل شد: اگه احساس کردی گاناش خیلی شل شده، می‌تونی کمی شکلات سفید دیگه بهش اضافه کنی و دوباره هم بزنی.
- برای تغییر طعم: می‌تونی به گاناش وانیل، عصاره پرتقال، یا حتی کمی پودر قهوه اضافه کنی.
- اگر گاناش سفت شد: اگر گاناش خیلی سفت شد، می‌تونی کمی خامه گرم بهش اضافه کنی و دوباره هم بزنی تا به قوام دلخواه برسه.
- از شکلات سفید با کیفیت بالا استفاده کن: هر چقدر کیفیت شکلات بالا تر باشه کیفیت گاناش هم بیشتر میشه.
- نسبت شکلات به خامه: برای گاناش سفید معمولاً باید شکلات بیشتر از خامه باشه، چون شکلات سفید نرم‌تره:
- برای گاناش روکش: نسبت ۳:۱ (شکلات به خامه)
- برای فیلینگ یا ترافل: نسبت ۲:۱
- دما و هم‌زدن ملایم: حرارت زیاد یا هم‌زدن خشن میتونه بافت و رنگ رو تحت تأثیر بذاره.
- استفاده از رنگ سفید خوراکی (اختیاری): اگر حتماً رنگ سفید خالص می‌خوای، می‌تونی از رنگ سفید مخصوص شکلات استفاده کنی. این رنگ ها هم به راحتی در شکلات سفید آب شده حل می شوند، می‌توانید شکلات را رنگی کنید. برند امریکالر و برند ویلتون بهترین گزینه هستن.
این میزان گاناش برای روکش یک کیک سه لایه ۱۵ سانتی‌متری یا حدود ۱۸ کاپ کیک مناسب است.
چرا گاناش با شکلات سفید کرم رنگ میشه؟
ترکیب شکلات سفید:
شکلات سفید در واقع شکلات نیست به معنای دقیق، چون کاکائوی جامد نداره. ترکیبات اصلیش:
- کره کاکائو (زرد مایل به سفید)
- شکر
- شیر خشک
کره کاکائو ذاتاً سفید نیست، بلکه رنگی مایل به زرد-کرم داره. وقتی با خامه مخلوط میشه، این رنگ طبیعی بیشتر به چشم میاد.
خامه:
خامه هم معمولاً رنگ کاملاً سفید نداره، به خصوص خامه پرچرب یا محلی. وقتی با شکلات سفید ترکیب میشه، رنگ نهایی بیشتر به کرم یا شیری می‌زنه.
گرما:
وقتی شکلات و خامه گرم می‌شن و ترکیب می‌شن، ممکنه کمی تیره‌تر به نظر بیان به خاطر واکنش‌های بسیار جزئی میلارد یا امولسیون شدن چربی‌ها.
پس چرا وقتی شکلات سفید رو با روغن بن‌ماری می‌کنیم رنگش سفیده؟
- وقتی فقط شکلات سفید + روغن رو بن‌ماری می‌کنیم، هیچ ماده‌ی اضافی با رنگ متفاوت (مثل خامه یا شیر) اضافه نمیشه.
- روغن بی‌رنگه، بنابراین رنگ طبیعی شکلات سفید بدون تغییر باقی می‌مونه.
کاربردهای گاناش
1. گاناش برای کاور (روکش کیک یا شیرینی‌ها)
-
نسبت شکلات سفید به خامه:
برای گاناش روکش معمولاً به نسبت ۳:۱ یا ۴:۱ شکلات به خامه نیاز داری. این باعث میشه گاناش قوام خوبی داشته باشه که بتونه روی سطح کیک یا شیرینی‌ها بنشیند و به راحتی پخش بشه. -
استفاده از کره:
اضافه کردن مقداری کره به گاناش (حدود ۱-۲ قاشق غذاخوری) باعث میشه گاناش نرم‌تر بشه و براق‌تر هم باشه. این کار مخصوصاً برای ظاهر دکوراتیو خیلی مفیده. -
دما:
گاناش رو باید در دمای اتاق یا کمی بالاتر از دمای اتاق روی کیک بریزی، تا به راحتی روی سطح پخش بشه. اگر گاناش خیلی داغ باشه، ممکنه به سرعت روی کیک روان بشه و ریخته بشه.
2. گاناش برای فیلینگ (داخل کیک، ترافل یا شکلات‌های دست‌ساز)
-
نسبت شکلات سفید به خامه:
برای فیلینگ یا ترافل‌ها معمولاً از نسبت ۲:۱ شکلات به خامه استفاده می‌کنیم. این نسبت گاناش رو نرم و لطیف نگه می‌داره و به راحتی میشه داخل ترافل یا کیک قرار داد. -
استراحت دادن گاناش:
بعد از اینکه گاناش رو درست کردی، باید بذاری کمی خنک بشه و قوام بگیره. اگر خیلی رقیق باشه، موقع استفاده ازش برای فیلینگ احتمالاً پخش میشه و شکل نمی‌گیره. -
مزه‌دهی (اختیاری):
برای تنوع می‌تونی به گاناش فیلینگ طعم‌های مختلف اضافه کنی. مثلاً وانیل، عصاره پرتقال، لیمو، یا حتی پودر قهوه.
3. گاناش برای دکور (تزئین و طراحی)
-
استفاده از رنگ:
اگه می‌خواهی گاناش سفیدت رنگی بشه، می‌تونی از رنگ‌های خوراکی مخصوص شکلات یا حتی رنگ‌های ژله ای استفاده کنی. رنگ‌های ژله‌ای برای شکلات سفید بهترین انتخاب هستن که رنگ رو به خوبی جذب می‌کنن. -
درست کردن بافت‌های مختلف:
با گاناش سفید می‌تونی طرح‌های خاصی بسازی. مثلاً با استفاده از رنگ‌های ژله‌ای می‌تونی گاناش رو رنگ‌آمیزی کنی و بعدش از قالب‌های سیلیکونی یا ابزارهای تزئینی برای ایجاد بافت‌های مختلف مثل گل‌ها، خطوط، یا نقوش هندسی استفاده کنی. -
پوشش‌های براق و آینه‌ای:
اگر می‌خواهی یک پوشش براق مثل آینه روی کیک یا دسر درست کنی، می‌تونی از گاناش آینه‌ای استفاده کنی که از ترکیب گاناش و ژلاتین ساخته میشه. این روش باعث میشه سطح گاناش خیلی صاف و براق بشه.
