قیمه لاپلو شاه عباسی
درباره دلیل نامگذاری «قیمه لاپلو شاه عباسی» روایتهای مختلفی وجود دارد، اما مشهورترین روایت به دوران حکومت صفویان و بهویژه پادشاهی شاه عباس اول بازمیگردد. این غذا به دلیل محبوبیت در دربار صفوی و سرو شدن در ضیافتها و مهمانیهای رسمی، به نام «شاه عباسی» شناخته شد.
آشپزان دربار با ترکیب برنج ایرانی، گوشت، لپه، زعفران و ادویههای معطر، غذاهایی مجلل و خوشطعم تهیه میکردند که نمادی از شکوه و هنر آشپزی ایرانی بودند.
برخی منابع نیز معتقدند که قیمه لاپلو شاه عباسی در شهر اصفهان، پایتخت صفویان، رواج فراوان داشته و به مرور زمان با نام شاه عباس گره خورده است. استفاده از مواد اولیه ارزشمند مانند زعفران، کره و ادویههای خوشعطر باعث شده بود. این غذا بیشتر در مجالس اشرافی و مناسبتهای مهم سرو شود و به عنوان یک غذای سلطنتی شناخته شود.
هرچند اسناد تاریخی دقیقی درباره ابداع این غذا توسط شخص شاه عباس یا آشپزان دربار او در دست نیست، اما نام «شاه عباسی» نشاندهنده اصالت، قدمت و جایگاه ویژه این غذا در فرهنگ غذایی ایران است.
امروزه نیز قیمه لاپلو شاه عباسی به عنوان یکی از غذاهای سنتی و مجلسی ایرانی شناخته میشود و همچنان جایگاه خود را در سفرههای ایرانی حفظ کرده است.
مواد لازم
- لپه: ۲/۳ پیمانه
- برنج: ۲ پیمانه
- فلفل سیاه: به مقدار لازم
- لیموعمانی: ۵ عدد
- پیاز (نگینی خردشده): ۱ عدد
- مغز ران گوسفند یا گوساله (قیمهای خردشده): ۴۰۰ گرم
- چوب دارچین: ۲ تکه
- زعفران (ساییده و حلشده در آب): ۲ قاشق سوپخوری
- رب گوجهفرنگی: ۱/۴ پیمانه
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- پودر گل محمدی: ۱ قاشق چایخوری
- کره: ۷۰ گرم
- روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه قیمه لاپلو شاه عباسی
۱. آمادهسازی لپه
لپه را به مدت ۲۴ ساعت در مقداری آب خیس کنید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آن را عوض کنید. هنگام پخت، لپه را در آبکش بریزید و آب اضافی آن را بگیرید.
۲. آمادهسازی برنج
برنج را به مدت ۸ تا ۱۰ ساعت در آب و نمک خیس کنید. هنگام پخت، آب روی برنج را خالی کنید.
۳. آمادهسازی لیموعمانی
روی لیموعمانیها را با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید. سپس آنها را همراه با ۲ پیمانه آب در قابلمهای بریزید و به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید لیموعمانیها در همان آب بمانند. هنگام استفاده، لیموعمانیها را از آب خارج کنید.
۴. پخت گوشت و لپه
در قابلمهای مقداری روغن داغ کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سپس گوشت را اضافه کرده و تفت دهید تا آب آن کاملاً کشیده شود. لپه را نیز اضافه کنید و کمی تفت دهید.
سپس ۵ پیمانه آب، چوب دارچین و زعفران را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت و لپه حدود ۳ ساعت روی حرارت ملایم بپزند تا کاملاً نرم شوند.
۵. آمادهسازی مایه قیمه
رب گوجهفرنگی را در تابهای با کمی روغن تفت دهید. زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. سپس رب تفتدادهشده را به همراه لیموعمانی، نمک و فلفل، در ۳۰ دقیقه پایانی پخت به قابلمه گوشت و لپه اضافه کنید.
۶. آبکش کردن برنج
برنج را در قابلمهای حاوی آب جوش بریزید و به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت زیاد بجوشانید تا آماده آبکش شدن شود. سپس آن را آبکش کنید.
۷. آمادهسازی نهایی خورش
پس از پخت کامل گوشت و لپه، چوب دارچین و لیموعمانیها را از مایه قیمه خارج کنید.
۸. دم کردن قیمهپلو
در قابلمهای کمی روغن داغ بریزید. مقداری برنج در قابلمه بربزید. روی آن مقداری از مایه قیمه اضافه کنید. این کار را لایهلایه ادامه دهید و در میان لایهها مقداری گل محمدی بریزید. در پایان، روی مواد را با برنج بپوشانید.
درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کمی زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود.
۹. دم کردن برنج
کره را همراه با ۳ قاشق سوپخوری روغن مایع روی حرارت ملایم ذوب و داغ کنید. پس از بلند شدن بخار برنج، مخلوط کره و روغن را روی آن بریزید. در قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا قیمهپلو حدود ۲۵ دقیقه دم بکشد. سپس آن را در ظرف موردنظر سرو کنید.
نکات مهم
- افزودن گل محمدی هنگام دم کردن برنج، عطر و طعمی خاص و متفاوت به قیمهپلو میدهد. بهتر است گل محمدی را در مرحله دم گذاشتن اضافه کنید تا حرارت زیاد باعث از بین رفتن عطر آن نشود.
- برای جلوگیری از تیره شدن رنگ غذا، به جای پودر دارچین از چوب دارچین استفاده کنید؛ چوب دارچین علاوه بر حفظ رنگ، عطر بیشتری به غذا میدهد.
- هنگام خارج کردن لیموعمانیها از خورش، میتوانید آنها را با پشت قاشق کمی فشار دهید تا عصاره داخل آنها خارج شود و سپس عصاره را به مایه قیمه اضافه کنید.
شاید آموزش های زیر برای شما مناسب باشد:
پیشنهاد میکنم برای این که به فیلم های آموزشی رایگان شیرینی پزی و آشپزی دسترسی داشته باشین، عضو کانال آشپزی ایران پخت در ایتا بشین.
