کتاب کارنامه خورش – دستور غذاهای ایرانی از زبان شاهزاده قاجار
کتاب کارنامه خورش یک فرهنگ نامه کامل از دستور غذاهای ایرانی و گاه غیرایرانی هست که نادر میرزا نوه فتحعلی شاه قاجار به همراه همسرش نوشته. نادر میرزا زمانی که در یکی از روستاهای آذربایجان اقامت اجباری داشت، این کتاب رو می نویسه.
نادرمیرزا قاجار فرزند بدیع‌الزمان‌میرزا ملقب به صاحب اختیار، یکی از نوادگان فتحعلی‌شاه قاجار است که در سال 1242 قمری متولد شد.
خانواده‌ی وی در استرآباد زندگی می کردند و پس از درگذشت فتحعلی‌شاه، نادرمیرزا به همراه پدرش به تهران آمد. و در همان‌جا به تحصیل و مطالعه‌ی علوم مختلف پرداخت.
پس از چندی بدیع‌الزمان‌میرزا در پی اعتراضات علیه محمدشاه دستگیر شد. زندانی شدن پدر واقعه‌ی مهم و دردناکی را برای نادرمیرزا به بار آورد؛ به‌طوری‌که بارها در آثارش به غم و رنج آن اشاره کرده است.
نادر میرزا در سال 1303 قمری در تبریز، دار فانی را وداع گفت.
داستان برمیگرده به سال ها قبل. در یکی از شب ها که این زوج جوان، نمیتونستن بخوابن.
همسر نادرمیرزا میگه حالا که خوابمون نمیبره بیا تا من برات داستان تعریف کنم. نادرمیرزا هم قبول میکنه.
خانومش میگه میرزاجان شما میدونی خورش های ایران زمین چند نوع هست؟
نادرمیرزا میگه غذاها رو خانوما میپزن من از این چیزا سر در نمیارم تو هر چی بلدی بهم بگو.
این میشه که خانوم نادرمیرزا شروع میکنه به تعریف کردن. نادرمیرزا هم همزمان همه نوشته ها رو مینویسه. اینجوری یه کتاب کامل درباره آشپزی تدوین میشه.
نکته جالبی که وجود داره این هست که این کتاب علاوه بر دستورهای غذایی درباره تاریخ و سیاست اون زمان و همچنین خواص طبی و دارویی غذاها هم توضیح میده. بین دستور غذاها هم گاهی شعر و داستان هم نوشته شده.
این کتاب البته با عنوان «خوراک نامه ایرانی به فارسی سره» هم قبلا چاپ شده.
بخش هایی از کتاب کارنامه خورش
یادداشتی در ابتدای کتاب به قلم غلامحسین زرگری‌نژاد
این کتاب به طوره عمده به مسائل آشپزی پرداخته اما بی‌گمان اثری تاریخی است زیرا تاریخ سیاسی نیست. بیشتر در تعریف تاریخ آن را به آگاهی‌ها و اخبار گذشتگان محدود می‌کنیم و از تمام وقایع گذشته، تنها حیات سیاسی را تاریخ می‌شماریم. حال آنکه تاریخ شالوده‌شناسی حیات اجتماعی و تمام آگاهی‌هایی است که اساس حیات کنونی را می‌سازند.
درباره نویسنده کتاب باید گفت که شاهزادگان قاجاری دو دسته بودند، دسته‌ای معدود که فاضل و باکمالات بودند و اندیشه خدمت داشتند. در راس آنان عباس میرزا که با تربیت میرزا عیسی فراهانی ملقب به میرزا بزرگ، یگانه‌ای بود با اندیشه برکشیدن ایران زمین.
همچنین فرهاد میرزا قاجار از دسته همین شاهزادگان فرهیخته بود و بالاخره شاهزاده‌ای فاضل دیگری از همین گروه مثل نادرمیرزا قاجار که نویسنده این کتاب است.
نادر میرزا با وجود زجر و ناراحتی‌هایی که بر او تحمیل شد، از مسیر انصاف و فرهیختگی بیرون نرفت و هرگز در دست دوم که شاهزادگانی الدنگ و عیاش بودند، درنیامد.
به همین دلیل گذشته از خدمات دیوانی، توانست آثاری مانند تاریخ و جغرافیای دارالسلطنه تبریز و چندین کتاب دیگر از جمله همین کتاب آشپزی را پدید آورد.
کارنامه خورش را باید از جمله آثار ارزشمند این شاهزاده دانست که به شکلی بسیار ظریف، تاریخ، ادبیات، سرگرمی و… را با یکدیگر تلقین کرده و به بهانه آموختن آنچه سفره‌های قاجاریان را زینت می‌داد، ناگفته‌های بسیار گفته است.
بخش کوکوها؛ چگونگی ورود سیب زمینی به ایران
نزدیک به سی سال است که این گونه سیب‌زمینی از فرنگ به ایران آمده، در فرنگ نیز این خوردنی تا این سال‌ها نزدیک نبود. ریشه آن از دنیای تازه بدین رو زمین آمده.
سال‌های دراز بزرگان فرانسه این خوردنی نیکو نخورندی. این را خورش ارزانیان دانستندی، تا یکی از شهریاران فرانسه این خوی زشت به یک سو نهاد. از این رستنی خورش‌های نیک بساخت و به خوان خود بنهاد و سرداران را بخواند، همگی بخوردند و او را بستودند.
در همه گونه آش‌هاست که به پارسی «با» گویند، در شناختن پلاوها که از برنج و دیگر چیزها پزند، در گونه مسمن‌ها که به تازی «ادام» گویند، در گونه بریان‌ها که از ماهی و دیگر پرندگان پزند، در گونه کوکوها که در کشخر ایران پزند، در گونه بورانی‌ها که برای مزیدن پلوها و چلوها نهند، در گونه خورش‌ها که چندگونه است همه نیکو و در گونه آبگوشت‌ها که با نیروترین خوردنی‌هاست از جمله فهرست مطالب این کتاب است.
فهرست مطالب کتاب کارنامه خورش
- یادداشت اول
- مقدمه‌ی پژوهشگر
- نَسَب المُؤلف
- دیباچه
- گفتار نخست
- گفتار در آنچه خوالیگری را باید
- در همه گونه آش‌هاست که به پارسی با گویند
- در شناختن پلاوها که از برنج و دیگر چیزها پزند
- در گونۀ مسمن‌ها که به تازی «ادام» گویند
- در گونۀ بریان‌ها که از ماهی و دیگر پرندگان پزند
- در گونۀ کوفته‌ها که به همه روزگارِ سال پزند و خورند
- در گونۀ کوکوها که در کشخر ایران پزند
- در گونۀ بورانی‌ها که برای مزیدن پلوها و چلوها نهند
- در گونۀ خورش‌ها که چندگونه است همه نیکو
- در گونۀ آبگوشت‌ها که با نیروترین خوردنی‌هاست
- پی نوشت‌ها
- واژگان و اصطلاحات
