رزا منتظمی
فاطمه بحرینی مشهور به رزا منتظمی (۱۳ مرداد ۱۳۰۱ – ۱ آبان ۱۳۸۸) استاد آشپزی و نویسنده کتاب هنر آشپزی بود.
رزا منتظمی متولد شهرستان شهسوار و در تحصیلات ابتدایی در امتحانات نهایی بین مدارس دخترانه و پسرانه شاگرد اول شد.نخستین نسخه کتاب هنر آشپزی در سال ۱۳۴۳ با ۶۰۰ دستور غذایی منتشر شد. او خودش ناشر کتابش بود و مدت‌ها این کتاب را در خانه‌اش به فروش می‌رساند. او که پیش از انقلاب کلاس‌های آشپزی برپا می‌کرد، پس از انقلاب تنها از فروش این کتاب امرار معاش می‌کرد.
به گفته خانم منتظمی نوشتن این کتاب بیش از دو سال طول کشید. آخرین چاپ‌های هنر آشپزی در دو جلد منتشر می‌شود و شامل بیش از ۱۷۰۰ غذای ایرانی و فرنگی است.
رزا منتظمی نقل کرده‌است که از سال ۱۳۳۷ در تهران کلاس آشپزی و شیرینی‌پزی داشته‌است و هزاران نفر در کلاس‌های او شرکت می‌کردند.
کتاب هنر آشپزی در زمان حیات نویسنده‌اش بیش از پنجاه بار تجدید چاپ شد و حدود یک میلیون نسخه از آن به فروش رسید.چاپ چهل و یکم این کتاب در دو جلد منتشر شده و بیش از ۱۷۰۰ غذای ایرانی و فرنگی را شامل می‌شود. کتاب رزا منتظمی در چند دههٔ اخیر در منزل بیشتر مردم طبقهٔ متوسط ایران یافته می‌شود و از هدایای معمول به زوج‌های جوان است.
این کتاب در سال‌های جنگ هشت‌سالهٔ ایران و عراق و دوران کمبود کاغذ و مشکلات چاپ در ایران، برای جلوگیری از فروش به صورت بازار سیاه، با «دفترچه بسیج اقتصادی» فروخته می‌شد. هنگام خرید کتاب این دفترچه‌ها ممهور می‌شد تا نشان‌دهندهٔ آن باشد که خریدار سهمیهٔ هنر آشپزی را دریافت کرده‌است.
فاطمه بحرینی در ۸۷ سالگی در ۱ آبان ۱۳۸۸ درگذشت.
کتاب با مبحثی به نام هنر پذیرایی شروع می‌شود در این مبحث به چگونگی فراهم نمودن تدارکات برای انواع مهمانی‌ها، طرز چیدن و آرایش میز غذا، شیوه پذیرایی هنگام صبحانه، ناهار، چای عصرانه و شام و پذیرایی ایستاده به تفصیل توضیح داده می‌شود.
رزا منتظمی در تفکیک انواع غذا روش منحصر به فردی را به کار برد که بعدها در دیگر کتاب‌های آشپزی مورد استفاده قرار گرفت. او انواع غذاها را دسته‌بندی کرد؛ از جمله می‌توان به انواع سالاد، سس، سوپ، آش، پلو، پاستا، خوراک، خورشت، دسر، شیرینی خشک، شیرینی تر و کیک، ترشی، مربا، شربت اشاره کرد. تفکیک غذاهای ایرانی از فرنگی و نیز شیرینی‌های ایرانی از فرنگی نیز از دیگر ویژگی‌های این کتاب است.
کتاب هنر آشپزی بسیار مورد توجه زنان ایرانی قرار گرفت، به طوری که تا سال 1385 به چاپ چهل و چهارم رسید. تا پیش از گسترش و عمومیت یافتن کاربرد اینترنت، این کتاب بخش جدایی‌ناپذیر زندگی نوعروسان ایرانی بود و تقریباً همه عروس‌ها یک نسخه از آن را در اختیار داشتند، به گونه‌ای که در زمان حیات نویسنده بیش از پنجاه بار تجدید چاپ شد و حدود یک میلیون نسخه از آن به فروش رسید. او خود ناشر کتاب بود و اغلب کتاب‌فروش‌ها برای گرفتن کتاب به خانه‌اش در خیابان بهار شیراز می‌رفتند.
مزایا و معایب
رزا منتظمی در تدوین و حفظ فرهنگ غذایی ایرانیان نقش به سزایی داشت، هرچند که با وارد کردن دستور غذاهای اروپایی که بیشتر شامل غذاهای فرانسوی و ایتالیایی می‌شد در تغییر فرهنگ و عادات غذایی ایرانیان نیز نقش به سزایی داشت. او حتی برخی اصطلاحات غذایی را نیز با کتاب خود وارد ادبیات غذایی ایرانیان کرد، از این جمله می‌توان به روش طبخ بن ماری (bain marie)، سوفله، گراتن، بنیه، اردو و… اشاره کرد. اما برخی دیگر از واژه‌هایی که او در کتابش به کار برد هیچگاه به صورت عمومی کاربرد نیافت، از جمله، پتاژ، کنسومه، پاته، اکلر و… . رزا منتظمی در کتاب خود غیر از چند غذای گیلانی و جنوبی به آشپزی غذاهای اقوام ایرانی نظیر آشپزی کردی، ترکی، لری و خراسانی کمتر توجه کرد.
رزا منتظمی خود اولين ناشر کتاب آشپزی بود. در اين باره گفت:” خودم می رفتم چاپخانه. يک بار کلمه باقالی شده بود «ياقالی». يک نقطه اضافه شده بود. رفتم گفتم کتاب را عوض کنند. به خاطر همان يک نقطه. می گفتم دختر جوانی که کتاب را مي خواند شايد يکباره راه بيافتد دور شهر دنبال ياقالی. اگر بالا پايين شود فرم کتاب را هم عوض می کنم.
” او در اين باره که آيا در طول چهل و چند چاپي که از «هنر آشپزی» منتشر شده در دستورات آن تغييراتی هم داده شده؟ گفت: “هيچ چيز عوض نشده. فقط تعداد غذاها، هم ايرانی و هم فرنگی، اضافه تر شده” . آرش وفاداری نوه دختری مرحومه رزا منتظمی گفت که مادر بزرگش در ميان غذاها بيش از همه به «آلبالو پلو» علاقه داشت.او در مورد راز محبوبيت کتاب «هنر آشپزی» گفت مردم اين کتاب را پسنديدند چون معتقد بودند اگر طبق دستوراتش عمل کنند دقيقاً به غذای آشپزخانه منتظمی می رسند.
رزا منتظمی در یکی از خاطراتش می گوید: ” من اين کتاب را با زجر نوشتم. حالا خيلی ها مي آيند دم در خانه که فلانی تو خودت را معرفی کن. يک چيزی درباره خودت بگو. من اما حرفی براي گفتن ندارم. دلم می سوزد. بيژن الهی آمد دم خانه گفت خانم خودت را معرفی کن. من ادعايی ندارم. معجزه که نکردم. خداوند تو اين رشته به من استعداد داد و من هم پی اش را گرفتم
دستورات رزا منتظمی در کانال آشپزی گذاشته میشه
اگر عضو کانال آشپزی ایران پخت در ایتا بشین، میتونید هر روز آموزش ها و روزمرگی ها کانال رو دنبال کنید و تبدیل به یه کدبانوی خوش سلیقه بشین. فیلم های اموزشی رو در کانال بارگزاری میکنم و شما در سایت فقط عکس کارها رو میبینید. پس کافیه روی لینکی که گذاشتم بزنید👆 و عضو بشین
برخی از دستورات کتاب هنر آشپزی استاد رزا منتظمی منتشر شده در سایت:
